Отдел продаж: +7(86132)64-2-37
Торговым представителям обращаться по телефонам:
+7(86132)3-98-42, 3-98-41
Технология

Рыба и морепродукты являются важнейшими компонентами пищи человека. Они имеют большущее значение как источники белков, жиров, минеральных веществ, содержат такие физиологически принципиальные элементы, как калий, кальций, магний, железо, фосфор и комплекс нужных для организма человека витаминов. Рыбхоз «Ясени» расположен на берегу реки Ясени, непосредственно в районе лова и выкармливания рыбы.

Основу производства ООО «Рыбхоз»Ясени» занимает переработка рыбы азовского бассейна: тюлька, бычок, пиленгас, тарань. И рыба добытая в реке Ясени: толстолобик, карп, сазан, карась, лещ.

Низкие температуры, копчение, вяление, посол являются одними из наиболее важных и традиционных способов обработки и сохранения рыбных продуктов.

ООО «Рыбхоз»Ясени» применяет передовые технологии переработки рыбы, беря за основу выпуск натуральной рыбопродукции, не используя химические консерванты, красители, ароматизаторы и другие пищевые добавки, в тоже время не забывая вековых традиций переработки рыбы. Консервантами у нас в производстве выступают — соль, натуральный дым, термообработка и криообработка.

Посол — древнейший способ консервирования рыбы поваренной солью. Поваренная соль при посоле проникает в мясо рыбы, вытесняет часть воды и создает в тканях концентрированный раствор, который препятствует развитию гнилостных микроорганизмов. Такие виды рыб как сельдевые, лососевые, скумбриевые, анчоусовые, частиковые при посоле созревают, приобретая нежную консистенцию, приятный вкус и аромат. Они не требуют дополнительной обработки и являются деликатесным закусочным продуктом.

Для некоторых видов рыб посол применяется в качестве предварительной операции перед вялением, копчением. Копчение рыбы проводим старым дедовским способом на опилках лиственных пород деревьев, но на установках европейского качества. Новейшее оборудование фирмы «Dukomaster”позволяет сократить процесс копчения и вяления в 3 раза с применением более низких температур, что положительно сказывается на качестве продукции. После копчения рыба приобретает специфический вкус, запах и цвет. Рыба, обработанная коптильным дымом , дольше хранится, жир становится более устойчивым к окислению. Наиболее распространено копчение рыбы дымовоздушной смесью. Дым – это продукт пиролиза древесины. Низкокипящие фракции дыма состоят из спиртов, кислот и их производных. Эти продукты имеют свойства антисептиков и, оседая при копчении на рыбу, дезинфицируют ее поверхность.

В зависимости от температуры, при которой ведется копчение, различают:
а) холодное (не выше 40°С);
б) горячее (60—120°С);

Холодное копчение происходит при температуре 25-30 градусов С, при этом рыба подсушивается дымом и теряет влагу. В результате снижения влаги, консистенция рыбы становится плотной, на поверхности появляется корочка подсыхания, жир приобретает янтарный цвет, а кожа рыбы окрашивается в золотисто-коричневый.

Рыбу горячего копчения перед процессом перевязывают шпагатом, подвешивают на рамах, и коптят при температуре 60— 120°С . Поверхность рыбы сначала подсушивается, пропекается, проваривается и коптится. Под действием высокой температуры белки рыбы свертываются, она приобретает сочную консистенцию и аромат копчения.

Вяление – медленное обезвоживание соленой рыбы при температуре окружающего воздуха или заданной температуре. Предварительно законсервированная солью рыба подвергается медленному автолизу, т. е. гидролитическому распаду сложных веществ (белков, жиров, гликогена и др.) под действием ферментов собственных тканей и органов. Процесс созревания является главнейшей особенностью вяления рыбы. В результате созревания рыба теряет вкус сырости и приобретает специфические вкус и аромат. Поскольку созревание рыбы при вялении – это ферментативный (биохимический) процесс, то температура сушки должна активизировать деятельность ферментов, т. е. должна быть в пределах 25–35 °С.

Замораживание и охлаждение продуктов используется для сохранения качества продуктов питания и их вкусовых характеристик, для продления сроков хранения продуктов, пригодных к употреблению. Рыба относится к скоропортящимся продуктам. Поэтому с момента вылова до окончательной обработки она должна находиться в условиях, тормозящих развитие автолитических и бактериальных процессов. Быстрота их протекания зависит от температуры окружающей среды, а также от вида рыбы. Поддерживая низкую температуру тела свежей рыбы, можно значительно замедлить посмертные процессы. Быстрое охлаждение рыбы до криоскопической температуры (при которой замерзает основная масса влаги) отодвигает сроки окоченения, за которым происходят уже разрушительные микробиологические процессы. При медленном охлаждении рыбы темп развития микробиологических и биохимических процессов оказывается выше темпа охлаждения, и нежелательные изменения в рыбе могут произойти раньше, чем она успеет охладиться. Продукты портятся под воздействием бактерий, брожения и плесени. Рост бактерий приостанавливается при температуре ниже -10°C, брожение и плесень развиваются до -18°C.

Шоковый способ заморозки позволяет в наиболее полном объеме сохранить ценные питательные вещества рыбы, а также вкусовые ее качества и донести их до потребителя практически в неизменном виде. При медленной заморозке ледяные кристаллы, растущие внутри тела рыбы, разрывают ее внутренности и снижают внешний вид и вкус продукта. В то же время при быстрой заморозке уменьшаются весовые потери продукта, а также снижается время заморозки. Срок хранения быстрозамороженных продуктов выше, чем продуктов замороженных в обычных камерах. Быстрозамороженные продукты лучше сохраняют свои качества при длительном хранении, чем свежие. Таким образом, шоковая заморозка обеспечивает сохранность качеств свежего продукта и делает это лучше других способов заготовки и хранения.

Технология шоковой заморозки предусматривает замораживание рыбы воздушным потоком, охлажденным до -35 градусов по Цельсию. Сроки хранения быстрозамороженной рыбы во многом зависят и от качества сырья, и от способа заморозки, однако они значительно повышают возможности транспортировки ее на дальние расстояния, так как при этом способе уничтожаются бактерии на поверхности кожи, а также замедляется их рост внутри тушки.

Многие покупатели уверены, что замороженная рыба не несет в себе никаких полезных элементов. Однако это не так. Замораживание рыбы позволяет на месяцы сохранить уверенность в качестве продукта. Начнем с того, что чем быстрее проведено охлаждение продукта после улова, тем дольше он будет сохранять свою свежесть и неповторимый вкус. В связи с этим рекомендуем всегда узнавать о том, каким именно предприятием заготовлена рыба, поскольку многие из них не имеют необходимого оборудования и, соответственно, не могут обеспечить должного качества производимого продукта.

В кулинарном отношении замороженная рыба ничем не отличается от живой. Связано это с тем, что при охлаждении большая часть мускульных соков и мяса не окисляются, а значит, сохраняют все питательные свойства и необходимые микроэлементы.

 

Запрос на партнерство

Название организации:

Контактное лицо:

Телефон: